（一）食品中为什么要加防腐剂？
食品防腐剂是最受争议的一种食品添加剂之一。它是用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质而使用的添加剂。社会上普遍存在着一种对食物防腐、保鲜的错误看法，认为不应给纯天然食物添加任何防腐剂，许多人认为化学方法生产出来的防腐剂都是有毒的，对人体肯定有害。很多人甚至只挑选注有“本品不含任何防腐剂”字样的食品购买。其实绝对地反对使用化学防腐剂是没有道理的，重要的是使用恰当。统计数据显示，很多食品安全问题是因食品腐烂变质而引起的：据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。
与腐败菌的毒害作用相比，防腐剂对人产生的危害几乎可以忽略。举个例子，比如人们喜欢食用的袋包装熟食类食品，如果不加防腐剂，即使保存在0～4℃的环境中，第一天细菌的个数为1200～2100个/克，第五天就高达5。7～11万个/克，而我国食品安全相关法律规定产品的细菌总数不得超过8万个/克。所以说某些袋装食品没有按规定添加防腐剂也是不行的。再比如花生、玉米等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌等等致病细菌都有很大的毒性，若是不使用防腐剂，让这些有害细菌肆意生长，反而更容易对人体造成危害。
防腐剂作为食品添加剂中的一种，它的作用是抑制腐败细菌的生长。在食品加工过程中加入适量的防腐剂，能够有效的防止或减缓食物的腐败变质，延长食品的货架期（保质期），减少由于腐败造成的粮食和其他食物的浪费。若是没有防腐剂等防腐措施，来自不同产地的美食很难在很短的时间内运送到各地被消费。正是因为有了食品防腐剂的使用，我们今天才能吃到来自全国甚至世界各地的食品。
（二）哪些食品需要添加防腐剂？
根据不同食物的加工方法和保鲜要求，以下食品需要添加防腐剂：
1各种饮料——有些消费者每甜度在喝饮料，但可能不知道，全世界的可乐均含有防腐剂；
2生鲜食品和熟食——这些食品营养丰富，水分大，即使包装后，也要在货架上停留一段时间，容易腐败变质。
当然，也有些食品不必添加防腐剂，比如罐头这是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品蜜饯、腌菜高浓度的糖和盐可使微生物细胞脱水，细菌无法繁殖；酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂；啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物和发酵后为纯啤酒。可是在食品加工过程中，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时还是要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。
（三）几种常见的食品防腐剂
目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约50种，日本约40种。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等13种。它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中，除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂。常用的化学类食品防腐剂一般分为以下三大类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和无机盐防腐剂。
（1）苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲酸，对酵母和霉菌有抑制作用，其抑菌最适pH值为2.5～4.0。目前食品级苯甲酸的主要生产方法是甲苯氧化法。因其工艺简单，价格低廉，在我国广泛应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类等食品的防腐。苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。世界各国多年的应用历史和毒性试验表明，如果按0。06g/kg的量添加，苯甲酸类的防腐剂都没有蓄积性、致癌、致畸和致突变等作用。随着苯甲酸类叠加毒性的暴露，以及各种新型高效、低毒防腐剂的开发和推广应用，其使用范围越来越窄，也是国内不鼓励发展的产品。
（2）山梨酸和山梨酸钾
山梨酸，即2，4—乙二烯酸，又名花秋酸，结构式为CH3CH=CHCH=CHCOOH，微溶于水，易溶于乙醇，对光、热稳定，但在空气中长期放置会被氧化着色。由于山梨酸的溶解度低，一般使用其钾盐（山梨酸钾）。
山梨酸及其盐的防腐抑菌原理——山梨酸及山梨酸钾的有效成分是未解离的山梨酸分子，山梨酸分子的双键能抑制霉菌的脱氢，从而降低其新陈代谢，有效地阻止微生物生长，还能与微生物酶系统中的琉基结合，破坏许多重要酶系的作用，从而达到抑菌防腐的目的。
山梨酸及其盐的抑菌效果——山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸要广，防腐效果在pH5。5以下较好。它对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用，抑菌最适pH值低于5.0~6.0，其抑菌效果比苯甲酸高5~10倍，且对食品风味无不良影响。山梨酸及其钾盐常用于果酱、果味型饮料等食品中，抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5～10倍。
山梨酸及其盐的安全性——山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一，因此几乎没有毒性。是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂，是国际公认较好的防腐剂之一。是国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）向各国重点推荐的低毒、高效保鲜防腐剂，也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一。
山梨酸的生产——目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸。我国生产山梨酸的整体工艺技术及检验测试手段上有了一定进步，但在自动控制水平上未见详细报道。20xx年山梨酸钾销售额达6。5亿元。我国已成为世界规模最大的山梨酸及钾盐的生产基地。
（3）丙酸和丙酸盐
在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨酸中，丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食用性防腐剂。较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠等。丙酸钙通过抑制微生物合成β—丙氨酸，从而对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。但是，丙酸和丙酸盐对酵母的生长不起抑制作用，因此用于面包制品的防腐，不会影响其正常发酵。丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制品防霉等，较多用于西式糕点，在糕点中的最大用量为2。5g/kg。常以丙酸钙粉末或浓的水溶液同面粉和酵母一起混合做面包，在防腐的同时，它又起到营养强化的作用，可以补充食品中的钙质。丙醛氧化法是当前各国生产丙酸的主要方法。
虽然丙酸盐的经济性和安全性都很受认可，但是它并不是目前国内使用最广泛的防腐剂。这是由于其生产成本高、设备腐蚀严重，我国年产量仅为1000多吨，远不能满足市场需求。由于国内没有规模化的生产和技术，多年来我国丙酸一直依赖进口。随着丙酸的需求量越来越大，进口量逐年增加。丙酸进口量由1996年6700吨增加到20xx年进口量达到1。6万吨左右，20xx年后进口量逐步下降。目前我国丙酸盐的进口量为5000吨左右，丙酸及丙酸盐的进口来源主要是德国巴斯夫公司和美国伊士曼化学公司。除此以外，仍以进口丙酸为原料发展我国的丙酸盐工业。目前，我国丙酸盐（主要指丙酸钙）主要生产厂家有等10多家工厂，总生产能力约为6000吨/年。
（4）硝酸盐及亚硝酸盐
许多人可能无法把“亚硝酸盐”这个词与食品添加剂联系在一起。大家恐怕会有这样的疑问——亚硝酸盐不是致癌物吗？怎么会是国家允许使用的食品添加剂呢？
硝酸盐及亚硝酸盐常用于肉制品的防腐和发色，其具有抗微生物作用，能抑制细菌生长及孢子形成，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊致死作用。硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的这种作用在硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数分别约为0.1%和0.01%时最为明显。由于亚硝酸盐对人体健康的影响较大，我国对亚硝酸盐的添加量有严格的规定，规定肉制品中的亚硝酸含量≤30mg/kg，部分肉制品中最大添加量可达0.15g/kg。但是，经市场调查和化学检验，我国肉制品中亚硝酸盐的超标现象仍普遍存在，尤其是一些小型肉食品企业和个体加工的肉制品，极大地损害了消费者的健康。另外，若由于原料肉不新鲜等原因，肉蛋白分解产物“胺”便与亚硝酸盐形成亚硝胺，这是一种具有致癌作用的物质。虽然，亚硝酸盐是有争议的食品添加剂，但近来的研究显示，亚硝酸盐能阻止丙醛的形成，而丙醛对活细胞有毒害作用。火腿、培根和咸肉等正是因为添加亚硝酸盐才能抑制丙醛的形成。
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