1、变色原因
莲藕在烹调过程中很容易变色，属于十分常见且正常的现象。而莲藕变色的主要是因为莲藕中含有单宁即鞣质，一般将莲藕切开或者去皮后，莲藕暴露在空气里面单宁中酚类物质就会因为氧化作用形成黑色素，从而导致莲藕变成褐色或者黑色。另外，鞣质与金属接触会生成深色的鞣质盐，这也是导致莲藕变色的原因之一。
2、处理方法
针对上述原因，让莲藕不变色具体有以下几种处理方法：
（1）切莲藕时不用铁刀而选用不锈钢刀，烹调时不用铁锅及其他铁制品能够防止莲藕变黑；
（2）将莲藕去皮切开后马上放到清水或者淡盐水中浸泡，这样可以避免与空气接触防止氧化变色；
（3）炒藕的时候一边翻炒一边添加适量清水，这样炒出的藕就会比较白亮；
（4）在清水中加些白醋然后浸泡藕片，这样可以使藕片保持洁白的颜色。
3、温馨提示
不同的藕炒出来的颜色也会有所不同，如果是用炒的烹调方式，则选购白花藕会比较好，因为白花藕藕皮较白且鲜嫩爽口，炒制出来颜色白味道脆嫩。红花藕则藕皮颜色较深，口感没有白花藕爽脆，炒制出来颜色不够白亮，然而炖熟后的红花藕口感粉润，非常适宜煲汤。因此大家可以根据烹调方式来选购相应的莲藕。
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