猴腿菜简介
猴腿菜，又名多齿蹄盖蕨，俗名绿茎菜、紫菜，广泛分布于中国东北各地，小兴安岭、长白山盛产，华北、朝鲜、日本也有分布。本种是东北地区最常见的蕨类植物之一，生于杂木林中或针阔混交林中及林缘的湿润处、沟边河岸草地。因其看上去长满黄褐色绒毛的猴子腿而得名。是纯天然的绿色有机山野菜、营养价值极高，口味清香，并具有广泛的药理功能，经常食用对人们保健起到积极的作用。因此，猴腿被称为“山珍之王”。
猴腿菜的功效与作用
不就是蕨菜吗？它含有丰富蛋白质及纤维素，维生素和矿物质等，其中的黄酮类物质还有抗肿瘤、抗氧化、抗自由基的作用。
猴腿蹄盖蕨经济价值较高，它们的种植技术和加工方法是什么
猴腿蹄盖蕨也叫猴腿菜，是蕨菜的一个品种，它含有丰富的膳食纤维和维生素，吃起来清香脆嫩爽滑。它的形状和生长习性与蕨菜并无太大差异，只是茎杆与花头上长有细小绒毛，而南方生长的蕨菜是光滑无毛的。猴腿菜主要分布在东北、华北和山东等地，在南方的湖南、湖北、江西等地也可以人工栽培，并且非常容易成活。
猴腿蹄盖蕨的形态特征及生长习性猴腿蹄盖蕨为蕨类植物门，薄囊蕨亚细纲，多年生草本植物，也叫多齿蹄盖蕨、猴腿莱菜。它的株高可达一米，地下部分长有黑褐色根茎，根茎上长有芽，在地下向四周匍匐生长，随着生长年限的延长，根茎分布的范围越来越大，在温度适合的时候，芽会发育为地上茎，叶鳞长有白色绒毛。没有展开的叶片聚在一起像一个紧握的拳头似的小花朵，这就是花头。长到20~30厘米高时，整株蕨菜都清脆鲜嫩，食用价值最高。当蕨菜叶片展开后略呈三角形，茎迅速纤维化失去食用价值。秋天在叶子背面沿着边缘长有孢子囊群，成熟后成淡褐色散落四处生长为新的蕨菜。孢子成熟后蕨菜的叶子变干枯。野生猴腿菜主要分布在东北、河北、内蒙古、山东等地产量最多，贵州、广西、湖南、湖北等地也有分布。猴腿菜人工栽培生长环境与野生猴腿菜相同，喜欢生长在凉爽湿润的环境。32摄氏度的温度条件下能正常生长，零下三十几度的低温条件下，地下宿根仍然能安全赵越冬。对光照的条件要求不严，土壤为腐殖质丰富的中性或酸性壤土，PH值为5.5~6.8。猴腿菜没有种子，人工栽培有两种繁殖方法，一种是孢子繁殖，一种是根茎繁殖。采用根茎繁殖需要三年的时间才能进入收获旺季，头两年主要是地下根茎的生长，叶片光合作用促进地下根茎的生长，没有食用价值。第1年幼苗长到4~5厘米高时展叶，第2年长到6～8厘米高时展叶，第3年地上茎长到25厘米左右时才渐渐展叶，具备了良好的食用价值，可以采收上市销售。二、猴腿蹄盖蕨菜的根茎繁殖技术
（一）、种根采集
采根的时间一般选在每年4月中旬，春季土壤化冻后后至萌芽之前。选择一块头一年野生猴腿菜生长茂密的地方，这里的土层下面更精密度比较大，刨开10~15厘米的土层，挖出粗壮的老根。抖掉泥土，不要弄断根系，不能碰伤根上的嫩芽，以免影响繁殖。采集的种根有大有小，需要进行分类，把直径在0.7~1厘米比较粗壮的老根直接用来进行栽培，低于0.7厘米的弱根干要经过复状处理后再进行栽培。把控挖到的根放在纸箱里保鲜，避免日晒风吹，使根茎保持湿润。采回来的根要尽快栽到菜园里，否则根茎上的芽被风吹日晒后失去水分变干，成活率会大大降低。
（二）、建造园地
1、选地整地
选择中性或酸性土壤，要地势平坦、排水良好。园地要深翻，深度为20~30厘米，耙细整平，施入腐熟的鸡粪或羊粪，每亩施肥量2吨左右。拌匀肥料后开种植沟，宽15厘米，深10厘米，行距60厘米。
2、种植消毒处理
在栽种之前要对种根进行处理，在菜园附近挖一个坑，把塑料布垫在坑底，并盖过坑口，把种根放进去摆放均匀，另外再用纯度为98%的吲哚乙酸，按照一克兑水10千克水的比例，配成药液均匀的浇在种根上，之后翻动种根让种根都沾上药液，最后盖上塑料布，30分钟后就可以使用了。用这种方法处理种根可以促进毛细根的生长。
（三）、种植
取出部分种根，再把塑料布盖严，要随栽随去，以免长时间暴露在空气中，根茎失水影响成活率。将种根顺着摆在种植沟内，芽向上栽下，种根的间距以上面的芽为准，芽的间距保持在20厘米，一般每亩可以栽培种根100~130千克。种根栽下来之后采用含量为25%的辛硫磷乳油500液，按照1：15的比例，掺入炒香的玉米粉中做成毒饵，撒到土壤中，每亩玉米粉的用量15千克，以预防老虎等虫害危害嫩茎。栽好了再复二覆厚度为5~6厘米土层，接下来喷一次封闭除草剂，每亩使用33%的二甲戊灵乳油150~200毫升水，兑水15~20千克，可以防止禾本科杂草的生长。均匀喷洒后再浇水，使土壤与种根紧密结合，加速种根生成，另外还有利于除草剂深入土壤，避免杂草生产。
（四）、田间管理
1、种植后第一年管理
种根栽后大约10天就会有幼苗钻出土壤。种根发芽之后，从4月中旬到5月末一个半月的时间里，生苗率能达到95%，就要进入到田间管理阶段。猴腿菜第1年的管理期从5月末到10月初结束，可以分三个阶段，即幼苗生长期、叶片生长期、越冬管理期。
幼苗生长管理期：5月给幼苗浇一次水，可以采用淋水的方式，淋水时间选择在上午十点之前，不要在中午淋水，使土壤湿度达到75%就可以了。在蕨菜长出地面5～8厘米时采用人工拔草的方式除草。叶片生长期管理：六月中旬到九月上旬是蕨菜生长旺盛阶段，这时光和作用强烈，根系生长迅速。为了促进叶片的生长，在7月中旬撒施一次尿素，每亩用量为15千克，施肥后之后淋水利用肥力的吸收。到8月中旬再撒上一次农家肥，每亩用量为1吐吨。蕨菜这个生长阶段正处在多雨季节，空气湿度大，一般田地不需要浇水，杂草要采用手工拔除，以免与蕨菜抢夺阳光，整个生长期人工除草3~5次就可以了。越冬期管理：采完孢子，蕨菜就要准备过冬了。为了防止严寒冻伤根系，需要提前浇足封冻水以利于蕨菜抵御严寒。浇水量要足，不可积水，为蕨菜来年长新苗做准备。这是第1年最后一次浇水，此外冬天就不用其他管理了。
2、生长第二年管理
等到第2年5月中旬，种根栽培的蕨菜的肉芽又会钻出地面，开始另外一个周期的生长了，第2年的管理与第1年相差不多，不同的是要在7月中旬是一次磷酸二铵，补充氮和磷，一亩地用量为10~15千克，施肥后浇水。
3、生长第三年管理
到了第3年，蕨菜的生长密度要大于前两年就不用其他管理了。第3年5~6月就可以采收了，要采收那些高度在20~30厘米，叶片没有展开成小拳头状，茎杆鲜嫩的蕨菜，从距离地面两厘米的地方掐断蕨菜嫩茎就可以了。一般每年可以采收3~5次，每次采收时间持续20天左右，每亩能采收1000千克。三、孢子繁殖
1、采集孢子
8月上旬蕨菜能长到将近一米高，展叶7～9层，在叶片的背面会出现孢子囊，里面孕育着结成的孢子，到9月中旬孢子就陆续成熟了，这时蕨菜的叶片逐渐变黄，一直到10月初都可以收获孢子。收获方法是，将孢子已经成熟的蕨菜叶采集起来，放在塑料布上晒干，轻轻抖动蕨菜孢子就会落下，挑出里面的干叶收集起来，放在干燥处储藏，可以用孢子繁殖的方法种植猴腿蕨菜。
2、孢子繁殖
孢子露地繁殖时间一般在每年的五月下旬，将菜园土和经过高温杀毒的河沙按照3：1的比例混合均匀，整平之后浇水，使土壤湿度保持在80%以上。用毛刷沾上孢子粉，均匀的弹在土表层。之后覆盖塑料薄膜，用以保温保湿。半个月之后就会长出孢子体幼苗。大约经过三个多月的生长，幼苗长出3～4个叶片后就可以移栽到大田了，移栽之后的管理方法与种把根繁殖方法相似。四、猴腿盖蕨菜的加工方法
1、盐渍脱水加工
这种加工方法与腌制咸豇豆相似，就是在室内或室外建一个水泥池，在池底均匀地撒上一层食用盐，然后平铺一层干净鲜嫩的蕨菜，之后在蕨菜上再撒上一层盐，每放一层蕨菜都要撒一层盐，蕨菜和盐的比例为10：3，最上一层撒盐厚度多一些，要达到1厘米厚。最后盖上竹帘，压紧压实。等蕨菜的水分被食盐浸出后，还需要在渗出的水中加入盐，使池中盐水浓度达到36%，盐水要没过蕨菜。经过二十天左右，池水变成深绿色，蕨菜就腌制好了。腌制好的蕨菜要色泽青绿，具有蕨菜特有的香味，没有异昧味。
2、干制加工
选择鲜嫩粗壮、没有虫害、花头饱满、长度在20厘米以上、分又小的蕨菜，扎成捆，切掉老根，放入水温为80摄氏度的热水中焯水。注意花头部分焯水时间要短，1分钟即可，烫茎杆部位需要用热水烫3～5分钟，撕开茎杆无白芯即可。之后马上放入冷水中漂洗，既能冷却蕨菜，又能保持蕨菜鲜嫩。沥干水分后，可以采用阳光晾晒或者机器烘干的方法使蕨菜水分下降到3%～5%之间，之后就可以分级包装贮存了。贮存期间要定期检查，以防蕨菜回潮返碱，引起霉变。呆若发现有返碱现象，要立即将蕨菜放入阳光下暴晒，除去潮湿以利安全储存。
总结：猴腿盖蕨菜是一种营养丰富，口味独特的山野菜，经过人工栽培之后，风格和口味与野生蕨菜有任何区别，鲜嫩的猴腿菜不仅香气溢人，而经过加工之后制作出的菜肴更是让食欲大开。因此，通过仿野生环境人工栽培猴腿盖蕨菜，经过科学的田间管理和采收加工成成品，深受市场欢迎，并且还可以当作外贸出品，为种植户增加经济收入。
干猴腿菜家常做法
干猴腿菜炒肉丝：
1、干猴腿菜浸泡清洗干净，肉切丝，蒜切末
2、锅加水烧开，下入干猴腿菜焯烫
3、放入冷水中投凉，沥水待用
4、锅加油烧热，下入肉丝炒至变白，下入蒜末炒香
5、下入干猴腿菜，盐，大火煸炒1-2分钟，放味精翻炒均匀盛出装盘
烹饪技巧：炒干猴腿菜的时候一定要大火爆炒，不需炒很久，这样才能保持脆嫩的口感。也不需要加很多调料，保持绿色清爽的口味