鱼丸简介
鱼丸又称“鱼包肉”,用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,富有沿海特色风味小吃之一。鱼丸是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼为主料。剁碎鱼肉,加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进番薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻,为宴席常见菜品。
什么淡水鱼做鱼丸最好
下面我就自身的体会回答一下什么淡水鱼做鱼丸最好。
草鱼鱼肉色泽洁白,口感细腻,鲜香滑嫩,深受各位网友,吃客的喜爱。而湖北省咸宁市嘉鱼县的草鱼更佳。而且是当地特色的传统美食。那为什么说嘉鱼的鱼丸好吃呢?因为嘉鱼地处长江边,并且内湖众多,水源丰富,有史以来以盛产鲜鱼著称,独特的地理位置和鲜活的江鱼造就了嘉鱼鱼丸。
所以草鱼做鱼丸好吃,并且嘉鱼的草鱼做鱼丸更好!
打鱼丸选什么鱼比较好做法流程是什么
鱼肉细腻而鲜美,在餐桌上从来不会缺席,而对于爱好吃鱼的人来说,那是“宁可无肉,不可无鱼”,正是鱼的味道鲜美,被做成各种不同的美食,烧、煮、蒸、炸等多种烹饪方式,各有其味,而这其中做鱼丸,更是把鱼肉做到极致,做好的鱼丸颜色洁白剔透,口感嫩滑Q弹,没有鱼刺的烦恼,既可大口享受鱼肉的鲜美,又不需担心被鱼刺咔住,实在是美味。
鱼丸在有些地方也称为鱼包肉,选用新鲜的鱼肉,剔除大鱼刺,然后把肉剁成糜,加入水、蛋清、生粉等快速搅拌,摔打上劲,让鱼糜形成一种胶质状,然后用手挤出圆形的丸子,放入水中能浮起则佳,下沉则不行,所以鱼丸看起来简单,其实是一道需要细心的美食。
鱼丸选什么鱼比较好呢?鱼丸在全国各地都有,而根据地理环境的不同,选用的鱼也是各有不同,比如福州鱼丸会选用鳗鱼、马鲛鱼等,湖北鱼丸会选用草鱼、花鲢等淡水鱼,除了这些还有龙利鱼、鲈鱼、鲅鱼等都可以使用,可以说鱼丸所用鱼类实在太多,但是做鱼丸最好选用肉多刺少,细腻嫩滑的鱼肉,比如鲅鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼等,这样做出鱼丸才会味道鲜美,口感细腻。
一、鱼丸的制作要点
做鱼丸是一个需要耐心,细心的美食,以前都是用手工取肉、刮肉、剁肉、调肉、最后做成鱼丸,而现在取肉后基本都是交给了机器去完成,但是始终觉得没有手工的好吃,因此很多酒店都会打出手工鱼丸的招牌,下面就以手工的方法来深入了解做鱼丸的精髓,了解后不论用手工还是机器,都能做出满意美味的鱼丸。
1选鱼:鱼一定要选择肉厚刺少的新鲜鱼,鱼丸的味道鲜美而细腻,而只有新鲜的鱼才能有足够的鲜味,鱼放置的时间越久,鲜味流失越多,而且肉质也会越老,因此鱼处理好了,存放最好不要超过4小时。而选择鱼刺少的鱼是为了方便制作以及食用,特别是老人孩子食用最好用无杂刺的鱼。
2取肉:选择好鱼后就要开始处理鱼,处理好后先去头,然后沿主鱼骨把两边的鱼肉取下,在又把鱼肚上大刺片下,取下的鱼头、鱼骨可以煮汤或烧,而取下的鱼肉最好再次清洗干净备用。
3刮肉:这一步是需要耐心的,就是把鱼肉平放在砧板上,用刀背轻轻敲打几遍,让鱼肉短筋,同时也是敲断鱼刺,然后用刀前端慢慢顺着一个方向刮,刮到见到鱼红为止,鱼红不能刮入,否则做出来的鱼丸不洁白。
4剁肉:剁肉大家都熟悉,在我们做馅料时,都会剁肉,把肉放在砧板上不停的剁,只到成肉糜即可,但是剁鱼肉时先要用刀把鱼糜一点点按压一遍,防止有鱼刺,挑出鱼刺,然后再慢慢剁,只到鱼肉非常细腻才行,剁的时候要从不同的方向去剁,斩断鱼肉中的筋膜。
5打肉:这一步现在很多人都省去了,把鱼茸和一些调料直接放入机器中,交给了机器,虽然方便快捷,味道也行,但是让人总觉得缺少了些什么。我觉得缺少了“筋道”,这也是打鱼丸中的精髓中的“打”,而这个打就是摔打上劲,就像我们腌制肉类,做肉丸都要用力摔打,做出来的美食才会劲道口感好,先把鱼茸放入盆中边朝一个方向搅拌,边摔打上劲,那么怎样知道上劲才好了?这个简单,在鱼茸中插入一根筷子,筷子不倒即是上劲好了,或者抓起一把鱼茸,反过手,鱼茸不掉即可。
6调肉:鱼茸摔打上劲后,就要加入各种辅助食材了,加入食盐调味,姜葱水去腥增香,生粉增加韧性Q弹,蛋清增加嫩滑口感,最好加入猪油,既可以增加醇厚的口感,又可以使鱼丸更加洁白。
7汆丸:这也是最后一步了,就是把鱼茸做好了,用手把鱼丸从虎口处挤出来成圆形,然后把丸子放入冷水中,上浮则佳,下沉就继续加入葱姜水或猪油搅拌均匀上劲,只到鱼丸能浮起来,挤完以后开火,先用小火慢慢烧开,然后让水保持沸而不腾状态,煮熟丸子,然后放入冷水中养起来即可,做好的丸子一定要冷水养,否则会发干发柴。
以上就是制作鱼丸的基本步骤以及制作要点,看似复杂,其实掌握技巧熟练后也能快速做出美味的鱼丸。
实践操作
鱼丸是一道既好看又好吃的美食,也是很多地方宴席中重要的一道菜,代表团圆美好的寓意,像我们这里酒席中第三道菜就必须上鱼丸,鱼丸也是一道老少皆宜的美食,下面就看看具体做法。
【鱼丸】特点:洁白亮丽、Q弹十足,味道鲜味
第一步:准备食材
主料:花鲢1条(3斤左右)
辅料:姜20g、大葱10g、小葱20g,鸡蛋2个。
调料:盐少许、料酒5g、猪油50g。
第二步:开始制作
1、生姜去皮,一半剁末,一半切片,大葱切斜片,小葱只取葱白切末。然后把姜片、大葱片、葱叶放入碗中,加入适量的水和料酒,抓捏成姜葱水备用。
2、把鱼处理干净,然后把头去掉,沿主骨片下两边的鱼肉,再去掉鱼肚上的鱼刺。再把鱼肉平放在砧板上,用刀把鱼肉敲打几遍后用刀把鱼肉顺一个方向慢慢刮下来。
3、把刮下鱼茸用刀按压,看是否有残留的鱼刺,然后再不停的剁,从不同的方向翻面剁,鱼茸细腻后放入盆中,搅拌摔打上劲,然后分三次加入姜葱水,只到鱼茸把水吸干,在加入盐、蛋清、猪油继续搅拌均匀即可。
4、锅中加入清水,把鱼茸从虎口挤成圆形丸子,放入锅中,挤完以后先开小火煮定型,然后让水面沸而不腾汆熟丸子,丸子熟后捞出用冷水浸泡养着,这样鱼丸就完成了。
【鱼丸】制作疑惑解答
问:为什么有时煮出鱼丸很硬不Q弹?
答:在做鱼丸时往往会遇到很多问题,要么鱼丸在水中浮不起来,要么就很结实不Q弹,那么都是什么原因呢?如果浮不起来就是鱼丸含水量太少,没打泡发,可以加入姜葱水和猪油解决,如果很硬不Q弹那就是摔打搅拌时上劲不够,也有可能是生粉加多了,所以在摔打搅拌时一定要上劲到位,然后生粉不能多。
【鱼丸】制作技术总结
1、鱼要新鲜,选择肉厚刺少的鱼最佳,肉较少的鱼做出来不划算,选鱼最好选大点的鱼,这样的肉多,刺大比较好挑出来。
2、取鱼肉是只要鱼白,鱼红、鱼皮、鱼头、鱼骨可以一起用其他烹饪方式做成美食,不会浪费。
3、剁鱼茸时要细心挑出里面鱼刺,如果有小孩和老人最好选择没有杂刺的鱼类,剁的时候要不同方向剁细腻,斩断肉质中纤维。
4、摔打鱼茸时先要上劲,然后少量多次加入葱姜水,一是好控制鱼茸稀稠度,二是让鱼茸每次充分吸收水分,一次给多了鱼茸就吸收不完,然后再加入其他辅料。
5、加入鸡蛋、生粉、盐要适量,以1斤鱼茸为例,加入蛋清2个,生粉50g,盐1g,比例要掌握好,不然做出来的鱼丸就不好吃。
6、汆鱼丸一开始不能大火,大火会冲散鱼丸,先煮定型,后煮熟。
7、煮好的鱼丸必须用水养着,否则鱼丸会发干,口感不嫩滑,失去弹性。
最后总结
鱼丸是餐桌上经常吃到的美食,颜色洁白,口感嫩滑Q弹,做鱼丸最好选用肉厚刺少的鱼,比如草鱼、鲅鱼等,如果有小孩最好选用没有杂刺的鱼,比如财鱼、鲈鱼等,做鱼丸是个需要耐心的事,先要选鱼,然后取肉、刮肉、剁肉、打肉、调肉,最后才能做成丸子,如果嫌麻烦可以用机器代替人工来做,做好的鱼丸能浮水面则佳,吃起来嫩滑Q弹为好。
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