1、决定因素
1、汤
汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起（新开的琼林阁，就是拿火腿熬煮的，也蛮好吃的），以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。
2、汁
各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷。
3、油
应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油，也是一样的，葱香扑鼻。
4、面
条撑起苏式汤面的骨架，面的重要性，其实和面汤差不多，一个如果是占10分的，另一个最少也有9.99分。采用本地的细面，是机制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一样，直径在1.5mm左右，也有小宽面。下面的时候，控制面条的软硬度非常重要，时间太久面太烂，时间太短面不熟，下面的汤太浑浊，面条就碱水味太重。面条盛入碗中时，要整齐划一，就像周立波的发型一样，整齐划一，面条入口略有脆感，但又不粘牙。
2、制作方法
（1)炸酱面
食材：手擀面，五花肉，食用油适量，白糖一勺，大葱半根，大蒜4瓣，黄瓜一根，豆瓣酱300克，料酒适量。
做法：
1、把酱倒入碗中，切葱花姜末，黄瓜切丝，肉切成小丁备用，
2、锅里倒一点油，放入肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。
3、肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香，放入炒好的肉丁，肉丁和酱翻炒均匀。
4、锅里加水，改中小火，放入糖，汤汁慢慢变浓稠，关火
5、面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。
（2)油泼面
食材：宽面条，油适量，娃娃菜一根，豆苗一小把，小葱3根，小红辣椒2个，肉松一勺。
做法：
1、小葱切碎，娃娃菜切成大小合适的块。豆苗要摘去须根，洗净沥水。
2、锅里加清水，大火烧开后，加一小勺盐，再放入鲜面条，煮至七八成熟，就是煮至面条里有一点白芯。将豆苗和娃娃菜扔入锅中，待锅子再次沸腾即可将面条和娃娃菜豆苗捞出。
3、面条、娃娃菜和豆苗捞出之后过凉水，然后沥净水分。沥水之后的面条放在大碗中。
4、在面条上分别放上葱花、芝麻、红辣椒、肉松、盐，再淋上适量的蒸鱼豉油。
5、重新起锅，倒油，油要多一些，大概是平时炒菜用量的两倍，烧至油微微冒烟，将热油淋在面条上面，食用前拌匀。
（3)担担面
食材：面条，猪肉馅，食用油适量，盐一勺，糖一勺，辣椒面适量，醋一勺，酱油一勺，葱花一小把，芝麻酱或花生酱适量，蒜末适量，芽菜适量。
做法：
1、锅中注入油，爆香葱，蒜碎，下入肉馅煸炒均匀。烹入料酒，加入酱油糖煸炒均匀。
2、下入芽菜继续翻炒均匀即成臊子，把辣椒面和芝麻放入小碗中。
3、锅中注入有烧至6成热，将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。
4、酱油、糖、醋按10；5；1的比例调拌均匀，倒入锅中，煮开即。倒出晾凉。
5、取一碗加入适量的芝麻将特质酱油盐鸡精花椒粉葱碎蒜碎油辣子成料汁。
6、锅中注入水，烧开下入面条煮熟，料碗中，加入一勺煮面的汤。把调料冲开，将面条捞入汤碗中。浇上肉末臊子，加入花生碎，用香菜点缀一下即可。
（4)阳春面
食材：面条、鸡蛋、花生油、蒜苗、食盐、味精、香油等。
做法：
1、将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。
2、锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。
3、将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。
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