谈制法四类产品各不同
先来说说水果干和果脯、蜜饯、水果脆片有何不同。
所谓水果干，就是水果经过干燥制成的产品，可以是晒干、风干，可以是红外、微波烤干，也可以是真空冷冻干燥。整个制作过程中，既不加糖也不加盐，没有任何香精、色素、防腐剂等的参与。这个干燥过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩。只有维生素C、维生素B1这样比较娇气的营养素会减少。其中，真空冷冻干燥既没有加热，又最大限度地减少了氧气的作用，因而可以保存绝大部分维生素；而晒干时暴露在空气和阳光之下，维生素C几乎损失殆尽；红外、微波烘干方法的维生素损失则介于这两者之间。
果脯呢，是水果经过切分、热烫和糖煮工艺生产出来的，它没有浓缩这个过程，大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块当中，替代了水果中原有的水分，让果脯变成半透明状态，所以，它的营养价值毫无增加，只有损失。糖提供了防腐性能，如果有65%以上的糖分，果脯就无需添加防腐剂；如果是低糖果脯，就一定要加防腐剂来帮忙对付微生物。市面上的所谓猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等，都算是果脯，而不是水果干。如果它们直接做成水果干，是没有那么甜的，包括红薯干、冬瓜条、橘子皮等，也可以用糖渍之后做成果脯。
蜜饯呢，比果脯更为复杂，它不仅加糖，还加酸、盐以及其他风味配料。为了降低成本提高风味，蜜饯中往往会添加多种甜味剂，减少白糖的用量，还会使用乙基麦芽酚之类增香剂以及一些水果香精。因为减少了糖，而甜味剂没有防腐作用，所以通常要加入防腐剂。除了矿物质和纤维之外，蜜饯的营养价值明显低于鲜水果，而且盐含量非常高。当然，蜜饯也并非一无可取，它的优点就是酸甜咸可口、风味浓郁，对一部分人来说，有生津止渴、增进食欲的效果，特别是用山楂、橘皮之类做成的蜜饯，对于一些食欲不振的人来说，饭前饭后少量吃一点，对消化功能不无好处。
至于水果脆片，或者香脆水果，又是一类产品了——它们大多是真空油炸制成的，颜色好看，口感迷人，比如香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等，都是水果脆片。但有了油，就有了高脂肪含量和高能量，不再属于能够放心多吃的食物。虽然水果干脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片可高达10%-20%。不过，和普通的油炸食品相比，因为真空油炸的温度低于100摄氏度，而且氧气分压非常低，避免了脂肪的过度氧化，也避免了致癌物形成问题，安全性比较令人放心。
论营养水果干更胜一筹
从大量营养素来说，各种水果干的碳水化合物含量都非常高，占干重的60%以上，其中的蛋白质含量约占总重量的3%，脂肪含量常在1%左右。
水果干是膳食纤维和矿物质的好来源，特别是钾含量极为丰富。和粮食类相比，水果干可以提供不少的铁，而且因为有机酸的存在，铁的吸收利用率高于谷类和豆类。
水果干的维生素C损失比较大，如杏干和无花果干只有1mg/100g，提子干只有2mg/100g。但也有略高的品种，如干枣可达13mg/100g。水果干中的维生素B1比较低，不过，很多水果干都含有较为丰富的维生素B6。其中有少量的维生素K，如杏干和无花果干中含量约10μg/100g，西梅干中有59.5μg/100g的维生素K，含量高于其他水果干。
从抗氧化物质来说，黄色水果干可以保存大部分胡萝卜素，如杏干、柿饼和橘饼；而紫色、黑色的水果干可以保留较多的花青素和其他多酚类成分，如桑葚干、提子干和蓝莓干等。
从绝对营养成分来说，桑葚干可以获得冠军，它的蛋白质含量高达21%，钙、铁、镁的含量都遥遥领先，而锌含量也高达6.15%，远超过其他普通水果干，难怪中国传统上将桑葚干作为一种保健产品来食用，但它膳食纤维含量也非常高，胃肠虚弱容易腹泻的人要注意不能多吃。