怎么腌酸菜不烂，酸菜这种食物，在全国各地都可以见到，不同地方的酸菜做法和口味都不一样。在北方，比较常见的就是用大白菜腌制的酸菜了，那么怎么腌酸菜不烂呢？
怎么腌酸菜不烂1
1、选择陶瓷坛子
腌制酸菜首先就是要做准备工作，先备好腌制酸菜的容器。装酸菜的容器最好是选择坛子，一般推荐的就是陶瓷坛子
如果家里实在没有，可以选择玻璃容器或者瓦罐等。但一定不要选择铝制容器或者塑料容器。因为在腌制酸菜的过程中，食盐会腐蚀容器，长久地浸泡是非常不利于健康的。
腌制酸菜是属于厌氧发酵的，乳酸菌和一些微生物在泡菜初期发酵时会产生二氧化碳，会将坛子中的氧气挤出坛体，从而形成更好的无氧状态。
并且在发酵后期，坛内因为二氧化碳产生减少，坛体内又会形成负压状态，坛沿的水也好起到密封和减压的作用。保持好了坛内的微生态环境，坛内的乳酸菌优势更易长久，泡菜更能长期存放。
这也就是为什么腌制好的酸菜可以放很久，都不会发霉变质，而且味道基本上也还是很爽脆的。所以腌制酸菜，容器的选择很重要。
2、用淘米水腌制
腌制酸菜，最好是选择使用淘米水，淘米水中含有淀粉，淘米水中蛋白质的发酵可以促进酸菜的`发酵，缩短腌制时间。同时，蛋白质发酵形成的氨基酸更有利于人体吸收。并且用淘米水发酵出来的泡菜，口感会比常规泡菜更为美味，而且还可以帮助发酵，发酵速度更快、发酵效果也会更好一些。
淘米水一般用第一遍洗米水最好，它的浓度才够浓，发酵才能更好一些。大家不用担心洗米水脏，因为酸菜腌制好之后是需要洗净之后食用的，不是出坛后直接炒的。并且淘米水不用煮熟或者烧开，直接用过冷水洗米的水就可以。
3、记得多放一样白酒
一般腌制酸菜的原料比较丰富，像白萝卜苗和绿芥菜，有的用胡萝卜苗、白菜叶和白莲叶，冬天基本用芥菜或野芹菜。最常见的就是腌制白菜等等
但是记住腌制白菜最好是建议在在霜降前后的时候进行制作，提前把把大白菜放到太阳底下晒上两天左右，把水分去除，这样腌制出来的酸菜口感才会更爽脆。
另外腌制酸菜的时候别忘记放白酒。放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫
加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。
4、食盐的用量很重要
腌制酸菜，食盐的用量比例也是很重要的。食盐可以促使乳酸菌迅速地繁殖，适量为宜。或多或少都不太好，如果是食盐量多的话就会抑制乳酸菌的繁殖，反而不利于发酵；如果食盐放少了，蔬菜中的水分析出不够完全，那么腌制出来的酸菜就会酸度不够，而且也容易腐烂。
所以腌制酸菜，食盐比例很重要。一般以1斤芥菜中放24克盐为宜，不要太多或太少。并且腌制的时候中间不要打开或者换水，否则就会很容易破坏酸菜的发酵环境，酸菜更容易腐烂变质。
一般腌制酸菜最好是一个月之后再食用，这个时候的酸菜不管是口感还是酸度都是比较适中的。并且过早食用其中亚硝酸盐含量比较高，大量食用也是不利于健康的。
腌制好的酸菜如果保存得比较好，一般能放半年左右都没问题。注意每次取酸菜时保持干净，不被微生物污染，那么每年基本腌制两次就够一整年食用了。
怎么腌酸菜不烂2
准备一些新鲜白菜，还要准备一些玻璃瓶，可以用平常吃过的罐头瓶，没有的话也可以去买一些，花钱不多也不怎么占地方，这些瓶子是腌制白菜的容器，家里没有大缸也不担心了。
将玻璃瓶洗净，一定不能有水和油，洗好后再烫洗一遍，消毒杀菌，再放通风的地方把玻璃瓶内外风干，完全干燥后再使用。
还有需要接触到的刀、盆子等物品都要洗净晾干，做好这些是防止酸菜发霉的关键，所以准备工作别嫌费事，精细一点准没错。
开始处理白菜，记得不要沾水，不要洗，如果发现白菜叶上有水分，要将它放在通风的地方晾一晾，等没有水了再处理。
去掉表面几层叶子，这些既不干净，口感也不好，不要怕浪费，去掉为好，留出里面干净完好的白菜，不能清洗不要沾水。
白菜切丝，传统腌酸菜是不切的.，顶多分成几份，而我们这次腌酸菜要装小瓶子里，不切丝不行。
全部切好后装进盆内，加一勺食盐，用无水无油的筷子搅拌，混合均匀后腌制几个小时，等白菜大量出水，腌不用太多就可以让白菜出水，但腌制时间一定要长，至少两个小时。
接着把腌制好的白菜丝装进玻璃瓶，装的时候要注意压一压，不要让白菜丝太松散，也不要装太满了，给白菜一个发酵的空间。
全部处理好后就可以放在阴凉的地方发酵了，等待一个月后酸菜就腌好了，吃起来酸脆可口，这么做省力又不占地方，真是实用。
看了全部过程，是不是觉得这个方法很简单，感兴趣的朋友可以先少做一点尝尝，如果认为好吃再多做一些，冬天里特别适合吃酸菜，只要做得好，有多少都不嫌多。
酸菜做饺子最好吃，顺便分享一下调酸菜馅的方法：
取出一些酸菜，不要直接拌馅料，而是要先将酸菜放水中清洗几遍，这么做可以去掉部分酸味，还可以将白菜清洗一下，毕竟腌酸菜时没有洗白菜，如果直接拌馅的话，不干净不说，味道也不怎么好，洗几遍后挤掉水分，再稍微剁几下装碗，加香油搅拌待用。
酸菜想要好吃，需要多放油，那么我们可以选择肥肉稍微多一些的五花肉，剁成肉馅，加盐、生抽、老抽、鸡精、生姜末搅拌均匀，再加少许水搅拌，这么做可以让肉馅更嫩，不用加太多。
接着加无味的食用油搅拌，再倒入酸菜搅拌均匀，这样酸菜猪肉馅就做好了，拌馅的时候用料越少越好，太多的话反而不好吃了。
怎么腌酸菜不烂3
腌酸菜时用到的菜板，刀和盆之类的都不要沾上生水和油，要不然腌出来的酸菜容易烂。
白菜不用洗，去掉老叶和根部不要，然后把嫩的白菜帮掰下来。
太厚的白菜帮用刀在中间片一下再切丝，切丝的时候不要切得太细，太细的话腌好的酸菜就没有清脆的口感了。
全部切好之后用盐把白菜丝杀一下水，按一百斤白菜7两盐的比例加入食用盐，翻拌均匀，翻拌的过程中千万不要揉搓，简单的从里到外拌匀就行，因为现在的白菜丝还比较脆，用力揉搓的话就碎了，腌出来的酸菜也就不成形了，拌匀之后杀10分钟。
准备一个无水无油的玻璃瓶或者是坛子啥的都行，在里面倒一点高度白酒摇匀杀菌，这也是防止酸菜腐烂最重要的一步。
白菜已经杀好了，简单攥一下，不要太用力，不用把里面的水分攥干。
然后直接放在杀好菌的瓶子里，放一层之后用手按几下，把白菜压实，每放一层都要按几下，装满压实之后倒一点白醋，这样能酸得更快一些
然后用保鲜膜把瓶口封住拧上盖子，尽量不要让里面进去空气，如果进去空气的`话，表面的那一层酸菜特别容易氧化烂掉，放到阴凉的地方20天之后就可以吃了。
如果没有装满瓶子的话，可以用保鲜袋装些水压在上面，一定不要让白菜浮起来，要不然上面一层的酸菜特别容易烂掉。
看看用这个方法腌出来的酸菜还不错吧，一点都没烂。
腌酸菜是最重要的几点一定要记住哦，不沾水不沾油，用白酒杀菌，加白醋可以让酸菜酸的快一些。
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