怎么熬制高汤

　　怎么熬制高汤，高汤可以使得菜肴更加鲜美，增加口感，而且还可以提升菜肴的色香味，但是很多人对熬高汤的方法不是很清楚，下面分享一下怎么熬制高汤。

　　怎么熬制高汤1

　　准备原材料

　　首先，需要准备足够的鸡骨头或牛骨头作为熬高汤的主要原料。鸡骨头或牛骨头要新鲜，最好是当天购买后经过清洗。还需要准备一些蔬菜，如洋葱、胡萝卜、西红柿等，这些蔬菜可以给高汤增加口感。

　　熬制高汤的基础步骤

　　首先，将鸡骨头或牛骨头放入深锅中。加入足够的水，水量要以盖过骨头为主。然后将火开大，煮开后熬制6-8小时。在熬制的过程中，要不时地将汤上面的浮沫捞掉，这样可以让高汤更加清澈、香味更浓郁。

　　注意事项

　　在熬高汤的过程中，要注意控制火候。火候要适中，不能太大也不能太小。如果火太大，高汤中的水分很容易挥发，不利于熬制；如果火太小，高汤的味道会变淡。同时，在熬制高汤的过程中，不要加入太多的蔬菜。虽然蔬菜可以增加高汤的'口感，但是如果加入太多蔬菜，就会掩盖鸡骨或牛骨的鲜味。

　　高汤的储存

　　在熬制好高汤之后，要将高汤进行滤过，去除骨头和剩下的杂质。然后将高汤装入干净的容器中，放入冰箱进行保存。高汤可以保存一周左右，如果需要长期储存，可以将高汤冷冻起来，也可以放入密封的罐子中，保存时间更长。

　　高汤的应用

　　熬制好的高汤可以用来制作各种菜肴，例如汤、炖肉、煮面条等。用高汤煮饭可以增加米饭的口感和香味。在烹饪菜肴的过程中，可以根据需要加入相应的调料和蔬菜，搭配出不同的口味。

　　总结

　　熬制高汤是一项需要耐心和技巧的过程，但是熬制出来的高汤味道鲜美、色香味俱佳。对于爱好烹饪的朋友来说，掌握好熬制高汤的方法，将能让你烹饪出更多美食大餐。

　　怎么熬制高汤2

　　一、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好

　　汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　二、食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　三、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　四、火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的.汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　五、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。

　　熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　六、搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的黄金搭配。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的长寿食品。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　七、操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

　　怎么熬制高汤3

　　高汤的制作：

　　1、奶汤

　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　出汤率：原料的12倍。

　　2、毛汤

　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等

　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

　　出汤率：原料的35倍。

　　毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

　　3、清汤

　　清汤分普通清汤和精制清汤。

　　（1）普通清汤：

　　原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

　　出汤率：原料的.1-2倍。

　　（2）精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）

　　取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。

　　在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、炖、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。

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