牛肉要横着纹路切才会嫩。
教你怎样切牛肉才嫩1
以下是牛肉切法最嫩的方法：
1. 在切牛肉之前，将牛肉在冰箱中冷冻30分钟以上，使其稍微硬一些，这样方便切割。
2. 如果是煮牛肉汤，建议将牛肉切成大块，以保持汤汁的鲜美。如果是炒菜，牛肉可切成薄片或丝。
3. 在切割牛肉时，要沿着肉纹切割，并尽量保持均匀的厚度，这样可以避免煮熟后出现口感不均的情况。
4. 在切割牛肉的时候，要把刀尽量宽的部位放在肉的底部，切割时向肉的纤维方向切，这样切出的肉片口感更加嫩滑。
5. 在切割完后，将牛肉浸泡在酱汁中，这样可以使牛肉更加入味，口感更嫩。
6. 不同部位的.牛肉有不同的适合切法，比如牛里脊肉适合切成薄片或者切成小块，而牛腩则适合切成大块。所以在切割牛肉时，要根据不同部位的特点选择不同的切法。
牛肉怎么切才嫩
1、切牛肉技巧和猪肉不一样，因为牛肉质老筋多。
2、必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断便于烹饪。
3、如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
4、因为牛羊肉的纤维粗，顺着切不好嚼。
5、牛羊肉嫩的地方，顺着切也可以。
教你怎样切牛肉才嫩2
牛肉怎么切才对？
牛肉一般需逆着纹理切，不能顺着纹理切。理由如下：
1、牛肉顺着切肉质柴。因为牛肉本身肉质很紧实，水分少，顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的，而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧，导致肉质二次紧实，压根无法炒软，出锅口感上也会非常柴老，并且难嚼；
2、牛肉顺着切难入味。因为牛肉本身肉质很紧，而顺着切牛肉不会改变肉质形状，肉质依旧紧贴，所以在调味时比较难入味，炒出来一般外面嚼着发老，而里面还比较无味；
3、牛肉逆着切易腌制软嫩，口感多汁。一般逆着切牛肉，牛肉肉质气孔易散开，在腌制时比较容易入味且吃足汁水，之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度，吃着入味多汁。
要想牛肉软嫩多汁应该怎么做？
要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点：
1、调味上色。要想牛肉腌制的`嫩，第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味，而食盐可以同时破坏牛肉的纤维，之后再打水时就可以更快吃足水分，而如果调味放后面进行，那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水，凡是如此均是外行；
2、打葱姜水去腥增嫩。许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥，实际上这是错的，料酒内含有黄酒，而黄酒本身易发酵发酸，腌制到肉内容易引起变质变味，应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水，一般一斤肉加60克水，朝一个方向搅拌上劲即为打水成功；
3、锁水锁嫩。打完水最后一步自然是锁水锁嫩，肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀，然后加20克淀粉继续抓匀至服帖，最后淋入少许的油铺在表面不用再抓，此为浆肉完成，如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒，不易粘锅，如果没有打算马上炒，可以放冰箱冷藏保存一天。同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉，此做法适用于牛肉片，牛肉丝以及牛肉馅，但牛肉馅可以适当多打一倍的水，这样才能更加多汁好吃。
教你怎样切牛肉才嫩3
牛肉丝怎么切才嫩
1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。
2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片。牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩。因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。
3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝。即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。
牛肉丝怎么炒更滑嫩
如炒牛肉丝是一道经典小炒，好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度，不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤，炒出的牛肉丝绝不会老。
1、牛肉的选择
要做出好吃的炒牛肉丝，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌得动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉
这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位的肉大家肯定都知道
就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、牛肉的初步处理
如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的'再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。
如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝”。“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理
就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。