冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多的消费者的喜好。您知道冷鲜肉出水是怎么回事吗？
第一种情况的原因就是肉里含有过多的水，
第二种情况就是在冷藏和运输过程中出现的温度差漏，主要还是最开始的速冻过程，没有把肉冻好。
冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大挫折，当然也是影响白条肉质量的重要因素。冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。
经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。
1)水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位；
2)猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中渗出；
3)白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水；
4)因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出；
5)在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE肉，导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显；
6)冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重；
7)被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。
冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。如果控制得当，出水率（流失率)不超过1.5%的情况下属于正常。
超市分割加工的猪肉也经常发生出水的情况，通常超市使用了聚苯乙烯发泡塑料浅盘做包装，为了吸收肉汁水分，在浅盘底部衬垫一张吸水纸。
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