酵母发面用放碱吗
酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性。加碱过多，馒头就会发黄，也破坏了营养；加碱少了，馒头发酸，也很难吃。所以加碱量准确，是做馒头的主要技术。
酵母发面的小技巧
1、酵母的用量：宜多不宜少
发面的酵母，实际上通常是指酵母粉，它含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素。因此在发面时，即使是酵母放得稍微多了一点，也并不会造成不好的后果。相反，如果酵母用量不足，会大大的降低发面的成功率。
2、活面的水温：28~30度
要发面，就需要和面。和面适宜用温水，温度在28到30度之间的温水是最适宜的。
3、发面的环境：温度与湿度
发面最适宜的温度应该是30到35度，最好不要超过40度。而湿度最好保持在70%到75%之间，此时的环境是最适宜面团发酵的了。
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