肥肠焯水时需要冷水下锅。能防止肥肠遇热迅速收缩。炖煮肥肠的时间不可过长。长时间的炖煮也较易使肥肠缩水。炖煮至能用筷子穿透即可出锅。煮肥肠出锅后再放盐为宜。能防止肥肠水分析出。导致缩水。
1、冷水下锅
煮肥肠前需要将肥肠先焯水。焯水时一定要将肥肠冷水下锅。以免肥肠遇热快速收紧。导致缩水干硬。口感不佳。冷水下锅能防止肥肠缩水。水开后3分钟左右即可将肥肠捞出。
洗好的肥肠可以放在冷藏中保存，生肥肠可以保存3天左右。放在冰冻层的肥肠保质期更长，可达到3个月，使用时只需解冻并焯水即可。也可以将生肥肠焯水后放在冷藏层储存，能保存
2、时间不可过长
炖煮时间过长会导致肥肠缩水。因此煮肥肠时将其煮熟即可捞出。不要炖煮时间过长。以免煮老。影响口感。炖煮时可以用筷子扎肥肠。待筷子能轻松将肥肠穿透即可出锅。炖煮时间短不会使肥肠缩水。
3、后放盐
盐作为强电解质。能穿透肥肠细胞膜。使水分流失。肉质缩水变老。因此不要先放盐。出锅时再撒盐较为合适。这时肥肠已经充分煮熟。盐不会再使其缩水。不会影响口感。
肥肠焯水3分钟左右即可出锅，不要时间过长，以免肥肠出现缩水的情况。焯肥肠时不要放盐，待食用时再放盐较好。焯好水的肥肠可以爆炒，加葱姜蒜与酱油等辅料可增加肥肠的口感，
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