松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少人每天的盘中餐。近日，“面包被曝含鞋底成分”的消息被曝光，赛百味、星巴克等餐饮企业的大多数面包均含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学成分，俗称塑料发泡剂，常用作橡胶鞋底、人工皮革等。之前还有报道称：一块面包含40种添加剂，食品添加剂成为面包里的“甜蜜毒药”。专家表示，食品添加剂只要按标准量进行添加，对人体是安全的。偶氮二甲酰胺本身不致癌，但其在高温分解过程中，可能会产生致癌物氨基脲；而且有证据表明偶氮二甲酰胺能诱导哮喘及其他呼吸道症状的发生或皮肤过敏等。那么，面包等食品中是否允许使用偶氮二甲酰胺？偶氮二甲酰胺作为食品添加剂对人体健康到底会不会造成损害呢？
据外媒报道，赛百味、星巴克等餐饮企业的大多数面包均含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学成分。该化学成分俗称塑料发泡剂，常用作橡胶鞋底、人工皮革等。由于美国消费者组织向快餐巨头赛百味发起抗议，虽然在美国偶氮二甲酰胺属于合法食品添加剂，赛百味还是于近日宣布停止偶氮二甲酰胺在旗下三明治等面包中的使用。此后，星巴克中国承认，其在中国销售的部分糕点中使用的小麦粉原料中，也含有偶氮二甲酰胺，并声称此添加剂成分完全符合中国相关食品安全法律法规。
偶氮二甲酰胺可诱发哮喘及呼吸道症状，但其本身并不致癌
据了解，偶氮二甲酰胺作为高温分解型发泡剂，由于泡孔细而均匀，发泡倍率高，制品手感好，被广泛用于人造革、运动鞋底、发泡拖鞋等；在馒头、面包一类的膨胀有气孔的食品中也有应用，功能与小苏打类似；有时候也作为增筋剂，加强面筋的弹性与韧性。因此，当赛百味面包中被曝含有该成分后，网络上出现了以“鞋底成分”这样的称呼来代指。
有专家称，偶氮二甲酰胺本身不致癌，但其在高温分解过程中，可能会产生致癌物氨基脲。因此，新加坡、澳洲、日本等国都已禁用。在没有禁用的国家，添加量也有严格标准。世界卫生组织认为，没有足够的研究证明偶氮二甲酰胺对动物或人类具有致癌性或生殖毒性；但存在充足证据表明偶氮二甲酰胺能诱导哮喘及其他呼吸道症状的发生，也可能使暴露在偶氮二甲酰胺中的工人皮肤敏感。
对面包而言，食品添加剂是“天使”
对烘焙食品而言，食品添加剂是“天使”。刚出炉的面包看起来蓬松但吃起来有筋道，这就是强筋剂和面包改良剂的功劳。面包颜色好看，离不开色素；闻起来香，则是香精的作用。
全国工商烘焙业公会专家委员会委员、上海市食品协会烘焙专家委员会副主任沈华表示，一般正规的面包制作中，添加剂主要包括氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等。例如：“小麦粉”是一种常用面包原料；“硫酸钙”是一种盐，也是一种安全的食品添加剂，它可以很好调节面包的PH值，使得酵母发挥更大的功效，同时它也是很好的填充物；名字颇为吓人的“双乙酰酒石酸单双甘油酯”是一种乳化剂，乳化剂是一种水油融合剂，全球所有国家都允许使用，被广泛用于食品、药品的化学品中；维生素C的主要功效是氧化面团改善面包体积；半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶统称“酶制剂”，它是一种蛋白质，功能有点像“催化剂”，可以帮助面包增大面积，增加弹性，而且当它的工作完成后它本身就不复存在了……这些食品添加剂在使用过程中只要符合国家《食品添加剂使用标准》的规定，就应该是安全的。
偶氮二甲酰胺性能优异，但其安全性如何呢？国际权威机构粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会于1966年就对偶氮二甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克/千克。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量为45毫克/千克。
食品安全专家、国际食品包装协会秘书长董金狮解释说：“作为工业用途的发泡剂与食品用途的发泡剂，其纯度要求是不一样的。当用来制作鞋底时，对发泡剂的纯度控制要松一点。而作为食品添加剂使用时，其纯度控制肯定会更严格，有害物质成分更少。”他指出，工业用盐和食用盐中的主要成分相同，但不能因为工业用盐对人体有害而简单认定食用盐也有同样危害。
董金狮认为，虽然偶氮二甲酰胺本身不致癌，但它在高温中可能会分解出致癌物氨基脲和尿烷，出于这样的担心，欧盟、澳大利亚等国家和地区才对其发出了禁令。他表示“添加剂的危害要很长时间、长期大量食用才可能体现出来。尽管食用符合标准的面包没什么问题，但从安全角度考虑，建议还是少食用含有偶氮二甲酰胺成分的面包。”
添加剂超标滥用或反复使用才是健康的最大威胁
食品安全研究专家表示，面包添加剂的滥用才是导致食品安全危机的祸首。除了添加剂“超标使用”、“违规使用”外，还有一个问题是“重复使用”，比如：面粉品质改良剂既可以在面粉厂制粉过程中添加，又可以在面包厂搅拌中添加。目前，我国有关部门对上述添加剂的使用还没有做出统一规定，添加剂的重复使用问题普遍存在，有的甚至相当严重。使用不规范或是过量使用，将会造成一些不良反应。有些生产商为降低成本不惜添加大量添加剂，人如果长期食用可能会致癌、致畸等。消费者在不能鉴定产品质量好坏的情况下，最好不要局限于常吃某个品牌面包，日常选择时要注意品种的多样化。
而知名面包连锁店“好利来”的一位门店销售经理表示，国家允许在面包糕点内添加20余种食品添加剂，如果生产厂家都严格按标准使用，是不会给消费者的健康造成损害的。同时，他也呼吁相关监管部门，在流通领域加强对食品添加剂的监控，以防路边小店滥用添加剂。
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